Tuesday, July 9, 2013

Quà Hà nội, một thời và mãi mãi?

Món ngon Hà nội, đã đi vào truyện, vào văn, được ca ngợi tốn không biết bao giấy mực, để mọi người Hà nội đi xa đều ước mong có những lần về để được thưởng thức lại những món ngày xưa, hay khách du lịch chỉ mong đến Hà nội để thưởng thức những món ngon vỉa hè, những đặc sản Hà nội.
Mỗi món ăn ở 36 phố phường là tinh tuý chắt lọc từ các món ăn  của các miền quê, qua bàn tay tinh tế, khẩu vị cầu kỳ của người xứ kinh kỳ kẻ chợ, để chế biến thay đổi so với nguyên gốc, nâng lên thành các món mang lại đặc trưng riêng cho sự tinh tế, thanh khiết của các món đặc sản Hà nội. Cũng là bát phở, phở Hà nội khác phở Nam định , bún chả Hà nội khác bún chả Hà nam, và có những món mà chỉ có ở Hà nội mới có: bún thang, bún ốc, chả cá Lã Vọng, bánh cốm...   

Đồ ăn ở Hà nội nổi tiếng có lẽ có hai thứ, cỗ và quà. Cỗ truyền thống Hà nội nổi tiếng cầu kỳ, tám đĩa tám bát, những bát canh mọc, canh bóng, đĩa xôi xéo, xôi vò, chỉ được nấu chủ yếu trong các dịp lễ Tết, cỗ cưới hay các ngày giỗ chạp. Những mâm cổ truyền thống dường như giờ đây đã bị mai một dần, chỉ còn hiếm hoi trong các gia đình Hà nội xưa, những đám cưới đã không còn bẩy đĩa bốn bát truyền thống, những món trong các ngày giỗ chạp hay cỗ ngày tết cũng thay đổi rất nhiều trong các gia đình Hà nội để phù hợp với nhịp sống hiện đại, vì thế rất ít khi chúng ta có dịp thưởng thức lại. 

Vậy là Hà nội chỉ còn nổi tiếng vì những hàng quán vỉa hè,  " những hàng quà Hà nội"  . Ở đây đi ăn người ta không gọi đi ăn hàng mà người ta thường nói là ăn quà, ăn quà chỉ là ăn chơi, là thưởng thức, không phải ăn lấy no, chính vì thế nó lại càng tinh tế, thế mới đúng chất ăn chơi của xứ Tràng an. Những món quà sáng, quà ăn đêm của người Thăng long vì thế nó khác với những bát cơm rang, những đĩa bánh cuốn đầy đặn của những người nông dân vùng quê, ăn lấy no cho có sức để đi làm...        
  
Nói quà Hà nội thì nhiều lắm: những quán phở, hàng bún chả, bún mọc, bún thang, bánh cuốn, nộm,  bánh trôi tầu... Khi tôi sống ở nước ngoài, cứ mỗi lần nghĩ đến món quà vỉa hè, tôi lại mong về, để được đi ăn thỏa thích. Để khi trở về Hà nội, tôi đã phải đi một vòng các quán và cũng mất khá nhiều thời gian mới có thể thưởng thức lại hết được danh sách những món mà khi xa nhà đã liệt kê.

Quán Hà nội giờ đây vừa giống lại vừa khác như khi cách đây chừng hơn 10 năm thời kì Băng sơn viết về món ăn Hà nội mà tôi say mê, lại càng khác khi quay về những thời của cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam ,  cái khác ấy khiến tôi có những chợt nghĩ về món quà phố Hà nội.   

Không biết có ai đi ăn các món quán hàng để rồi lại có cảm giác , “hình như không ngon như ngày xưa " giống tôi không?

Cũng một phần ngày xưa đói kém, ăn gì cũng thấy ngon, kỷ niệm xưa tuổi ấu thơ cái gì chả đẹp, giờ thì ăn quá đủ chất chả còn thiếu thứ gì nên không thấy ngon nữa. Nhưng nếu là cảm giác ” hình như hôm nay ăn không ngon như mấy hôm trước mình ăn"?  Các món vỉa hè đều chế biến nấu nướng theo kiểu "gia truyền", nhưng phụ thuộc quá nhiều vào kinh nghiệm chế biến gia giảm của người chủ, vì "gia truyền" nên rất dễ bị mai một . Những quán hàng nổi tiếng, sau khi người chủ mất đi, truyền đến đời sau, việc không giữ được chất lượng như xưa là chuyện thường xảy ra. Phần nữa, là nguyên liệu chế biến giờ đã khác xưa, có thể giữ được hương vị như xưa và chất lượng ổn định không phải là điều dễ dàng với kiểu kinh doanh nhỏ lẻ của các hàng quán vỉa hè.  

Rất nhiều người trước đây và cả tôi hồi đó thích những quán xá cũ cũ, ám đầy bụi than, đặc trưng của các quán vỉa hè, lấy làm thích thú. Những giờ đây, khi bước vào các hãng quán bày bừa rác, xập xệ, những hàng quán bám đầy bụi bám đường phố, khiến người ta cảm thấy gợn gợn về vệ sinh an toàn thực phẩm, làm người ta có cảm giác ăn kém ngon . Tôi không biết những kiểu hàng quán kiểu này sẽ có thể được chấp nhận cho đến bao giờ,  bởi dù không cần những hàng quán quá lịch sự, người ta vẫn cần những điều kiện vệ sinh tối thiểu để tạo một cảm giác yên tâm khi thưởng thức trong những quán ăn bình dân của vỉa hè Hà nội.   
Ở Hà nội rất phổ biến là cả một phố tập trung các quán vỉa hè bán một món giống nhau,  có lẽ là xuất phát từ một hàng quán nổi tiếng, rồi cả phố tranh nhau làm theo, cũng có thể là các hàng quán rồi cũng học tập chất lượng giống nhau và tạo nên một trung tâm thu hút khách, nhưng rồi cũng có những phố mà các nhà đua nhau nhái nhau, mà cuối cùng khó biết nhà nào chính chủ và chất lượng thì thật giả lẫn lộn làm khách hàng thực sự thất vọng.
Những hàng quán vỉa hè, dường như gắn bó với khu phố có 36 phố phường.  Với các thế hệ cũ, của những người như ông bà bố mẹ tôi, thì các hãng quán vỉa hè khu phố cổ, phố cũ dường như gắn bó máu thịt. Người ta nhất quyết không bán nhà, hay rồi đi khỏi những ngôi nhà chật chội, tối tăm trong những khu phố cổ để chuyển ra sống tại những khu mới, đơn giản chỉ vì sống ở đây quen rồi, và một trong các lý do cũng bởi bước chân xuống phố là những hàng quán vỉa hè thật sẵn, đồ ăn ngon la liệt mà ở khu phố mới không thể có.

Nhưng cuộc sống văn minh rồi sẽ khác đi, những khu phố có chật chội ở hà nội sẽ phải được giải phóng, ra những khu nhà ở chung cư, những khu phố mới. Những thế hệ trẻ hơn, cuộc sống hiện đại hơn, dù có thích thú với các hãng quán vỉa hè thì cũng khó có thể chấp nhận điều kiện sống ở những khu phố cổ. Và liệu những thế hệ sau ở các khu phố cổ, họ có chấp nhận tiếp tục bán hàng theo kiểu các quán vỉa hè hay sẽ làm những nghề khác đi. 
Đã có một thời chính quyền Hà nội muốn xây dựng rầm rộ một phố ẩm thực, như là một cách giữ gìn những món truyền thống, văn hoá ẩm thực Hà nội. Nhưng rồi tôi cũng thấy cái ngõ Cấm chỉ ấy cũng không có gì đặc sắc hơn , bao năm vẫn những quán vỉa hè tự phát, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, hay những khu phố tây ba lô, phố đồ ăn Mai Hắc Đế cũng vẫn như xưa, đồ ăn cũng không có gì cải tiến.

Càng ngày ở Hà nội càng có nhiều khu chung cư , ở các chung cũ mới mọc lên, sẽ rất khó để những hàng quán vỉa hè có thể phát triển được như ở những khu phố hàng, và những các quán ăn nhanh tại các trung tâm thương mại, siêu thị với ưu thế tiện dụng xuất hiện ngày càng nhiều có làm giảm vai trò của các hàng quán vỉa hè, đặc biệt là thế hệ sau ngày càng thích đồ ăn nhanh hơn là các hàng quán truyền thống.

Và tự nhiên tôi giật mình lo rằng liệu có lúc nào đó, rất nhanh thôi..., các quán ăn vỉa hè truyền thống sẽ mất đi, các món ngon sẽ bị mai một. Những hàng quà truyền thống liệu vì đó mà mai một dần đi không?

Tôi lại nhớ về khi dạo bước ở các đường phố cổ  ở Barcelona, Paris, tôi vẫn thấy các hãng quán vỉa hè ở các phố có nhộn nhịp vẫn phát triển trong một xã hội hiện đại mà đồ ăn nhanh chiếm ưu thế. Và tôi tin là người Hà nội, hay các dự khách vẫn luôn thích thú với những món ăn vỉa hè, những hàng qua Hà nội. Tuy nhiên các hãng quán vỉa hè không thể tồn tại nếu vẫn còn giữ nguyên kiểu chế biến vệ sinh thực phẩm như bây giờ,  bình dân mang đến cho người ta sự thoải mái (trong đó có sự yên tâm về vệ sinh) nhưng không có nghĩa là xập xệ, bẩn thỉu,  và quan trọng là chất lượng, hương vị phải giữ gìn ổn định như là một điều quan trọng nhất của giữ gìn truyền thống.

Và có lẽ người ta phải quan niệm về giữ gìn truyền thống nó khác đi, giữ gìn truyền thống có lẽ là nắm bắt được cái hồn, để mà phát triển nó lên và phù hợp với xã hội, không phải là giữ nguyên những cái xa xưa, để mà trở thành cố hủ và lạc hậu. Các món ăn truyền thống của Hà nội, vẫn cứ không thể bó hẹp được với những món xưa cũ, để người ta chỉ ăn được một vài lần và chán dù ngon đến đâu chăng nữa , nó cần phải được thay đổi và làm mới, sáng tạo thay đổi dựa trên cái hồn, cái tinh thần của những món truyền thống xưa. Tôi cũng đã từng ăn ở các quán gia đình trong khu phố cổ ở Montreal, Florence, đó là những quán ăn ngọn gàng sạch sẽ, ấm cúng mang tính truyền thống và mang bản sắc không khí đặc trưng của vùng miền đó. Tôi mong ước về một Hà nội với những quán nhỏ với những không gian riêng trong những khu phố cổ, phố cũ có những món ăn được chế biến thủ công theo bản sắc riêng của từng nhà hàng, vừa truyền thống và hiện đại, đảm bảo vệ sinh, và mang tinh thần của những món xưa. 

Để làm được điều đó không chỉ cần những bí quyết truyền thống cha truyền con nối, mà cần sự sáng tạo dựa trên tinh thần và văn hoá của xứ nghìn năm văn vật. Chỉ có như thế, món ngon Hà nội mới luôn được tồn tại và gìn giữ.
Hà nội, tháng 7 2013.
TAL.

Wednesday, April 24, 2013

Xe hoa rong Hà nội




Khi nhắc về Hà nội, người luôn nhớ về những hàng phở, những mùa sấu, mùa cốm, còn bây giờ, nếu phải chọn một thứ gì đó để nhớ về Hà nội mỗi khi đi xa,  tôi lại nghĩ về những người bán hoạ rong..trên những chiếc xe đạp.        

Ngày xưa, Hà nội nổi tiếng với những làng hoa Ngọc Hà, Nhật Tân, Nghi Tàm , Quảng Bá và với những cô gái từ các làng hoa gánh hoa đi khắp các khu phố cổ, nổi tiếng đến nỗi đi vào truyện và phim Gánh hàng hoa nổi tiếng một thời. Bẵng đi rất lâu, những gánh hàng hoa dần mất đi..để rồi không biết từ bao giờ, những gánh hoa rong lại trở về trên những đường phố, lần này không phải là những cô hàng hoa quẩy những gánh hoa dọc các con phố, mà là những người đàn ông có, đàn bà có, giản dị và đôi phần lam lũ trên những chiếc xe đạp, đằng sau là những thúng hoa, lăn bánh tỏa đi khắp con đường trong từng khu phố ở Hà nội. Không giống như những người bán hàng rong khác đi rao khắp các ngõ phố, những người bạn hoa chọn một vị trí, một góc ngã tư cố định để làm nơi bán hàng.  
Mỗi thành phố nơi tôi đi qua, nhiều hay ít, đều có những tiệm hoa tươi , nhưng có lẽ chỉ có Hà nội, mới có hoa tươi được bán nhiều trên những “cửa hàng di động” như thế, trở thành nét đặc trưng như của riêng Hà nội. Không biết ngày xưa gánh hàng hoa của các cô gái từ các làng hoa Hà nội có những loại hoa gì, còn bây giờ, các “gánh hàng hoa” di động ngày nay thường chỉ có một số loại hoa nhất định tùy theo mùa, tháng 2 tháng 3 hoa bưởi thơm ngát, tháng 4 hoa loa kèn trắng tinh khiết, tháng 5-6 hoa sen hồng xen lẫn đài sen, rồi thì hoa cúc trắng, cúc đại đóa, cúc tím thay phiên nhau tỏa sắc trên từng con phố.
Đôi khi trong cuộc sống bận rộn, khiến ta quên đi thời gian, thi thoảng đi qua những góc phố, nhìn những bông hoa trên những gánh hàng rong, dường như nhắc ta lại chợt nhớ về thời gian các mùa trong năm. 
Nhưng có lẽ ấn tượng nhất với tôi là hoa hồng, những bông hoa có lẽ những người bán hàng mang hoa từ nhà trồng những làng hoa ven đô: Mê linh, Tây tựu, hay mua từ sáng sớm từ chợ hoa Quảng Bá, để rồi tỏa đi khắp các nẻo đường Hà nội. Hoa hồng ở các gánh hàng rong có đủ các màu sắc, đỏ, vàng, hồng, rực rỡ trên những xe hỏa khắp các đường phố hầu như tất cả các mùa trong năm, như mang cho những góc phố này nét tươi tắn hơn. Những cánh hoa ấy, khi tách ra đơn lẻ, không có gì đặc biệt,  nhưng khi đặt cạnh nhau trong những thúng hoa tạo nên màu sắc thật rực rỡ cho những con phố Hà nội. Và nếu ai đã từng đi qua những góc phố Nguyễn Du-Bà triệu, Giảng võ, Trần Phú hay rất nhiều dãy phố cổ, nơi rất nhiều gánh hoa rong làm sáng bừng lên nên cả một góc phố dài, bạn sẽ thấy như cả một vườn hoa đủ màu sắc.
Người vợ đã khuất của tôi khi còn là cô gái sống ở Sài gòn, mỗi khi ra Hà nội, đều rất thích những đóa hoa hồng nhỏ trên những hàng hoa rong và luôn mua một bó hồng mỗi khi vào Sài Gòn.

Những bông hoa trên những xe hoa, không phải là những nhành hoa sang trọng trong các tiệm bán hoa để làm hoa bó tặng trong các dịp lễ, cũng không phải là những cánh hồng nhỏ xíu các bà các cô hay mua về làm hoa cúng lễ rằm hay mùng 1, mà đó là những cành hoa hồng nhỡ nhỡ, hay những bó loa kèn bó theo chục , những bó hoa sen, có lẽ dành riêng cho những người nội trợ mua về cắm ở trong nhà. Người Hà nội xưa nay vẫn thích chơi hoa, cắm hoa theo mùa, và dường như tất cả những loại hoa trên những gánh hoa rong, được trồng để hiện diện trong những bình hoa tươi ở các gia đình, giản dị và nhẹ nhàng. Hà nội, với các làng hoa ven đô, và những xe hoa rong, vì thế nên mới phát triển chăng?
Khi đi mua hoa ở các tiệm hoa, hay mua bất cứ thứ gì ngoài đường phố Hà nội, tôi cũng mặc cả, chỉ có với hoa ở các hàng hoa rong, trên những chiếc xe đạp, tôi dường như ít phải trả giá, không biết tại vì hoa không quá đắt, hay vì nhìn những người bán hàng lam lũ luôn cho ta cảm giác thật thà, bán những thứ của họ trồng mà tôi không nỡ mặc cả?
Tháng 4 về, nhìn những sắc trắng thanh khiết của những đóa hoa loa kèn chậm rãi theo vòng xe lăn trên đường phố mới sáng sớm, tôi tự hỏi bao giờ những người bán hoa lam lũ kia bớt vất vả hơn, để họ không phải đi bán rong cả ngày trên những gánh hàng hoa, và không biết họ kiếm được bao nhiêu tiền từ những gánh hoa rong. Nhưng cũng băn khoăn, liệu sau này đường phố Hà nội sẽ ra sao khi cuộc sống hiện đại và khấm khá hơn, Hà nội sẽ không còn những người bán hoa rong trên những xe hoa, không còn những vườn hoa đủ màu trên những chiếc xe đạp.
22/04/2013,
LTA.

Friday, April 12, 2013

Mùa thu cho em...

Hà nội , September 29-30/2012
For you, on your day…
Vậy là tôi trở về Hà nội mùa thu, để mong được nhìn những cây bàng lá đổ, ước được ngắm những hàng hoa sữa, liệu Hà nội bây giờ có khác xưa?
Những đường phố , những con hồ rộng mênh mông trong mắt tôi thủa ấy, giờ đây đã trở nên nhỏ bé, tại vì đường phố chật chội hơn bởi những dòng kẹt xe chật cứng, những con hồ đã bị san lấp chiếm đất , hay bởi mắt nhìn của tôi nay đã khác nhiều.
Đường Cổ Ngư đâu còn những bãi cỏ nơi lũ học sinh chúng tôi ngồi chơi đàn hát, chùa Trần quốc thâm nghiêm cổ kính , tôi và những người bạn thân thời học sinh đều vào thắp hương mỗi đêm trừ tịch, giờ đã trở nên lòe loẹt và phô trương một cách kệch cỡm bên cạnh một hồ Tây giờ đâu còn sương khói ngút tầm mắt.
Những chốn nào còn kỉ niệm trong ký ức, giờ đã trở nên ít lãng mạn đi, có phải vì tâm hồn tôi đã cạn khô, hay tại vì Hà nội trở nên xô bồ và lộn xộn?
Những hàng quán vỉa hè không còn hấp dẫn, tại vì giờ các hàng quà Hà nội kém ngon đi, ăn ở đâu cũng na ná như nhau hay tại vì tôi đã quá đủ đầy những món ngon lạ mắt, để giờ không thể chịu nổi những hàng quán vỉa hè với cảm giác mất vệ sinh.
Phố hàng lung linh, sang trọng trong mắt thời thơ ấu của tôi, của tôi giờ đây toàn bán những hàng thủ công đơn giản không còn phù hợp với xã hội hiện đại hoặc là hàng tàu chất lượng kém. Trong mắt tôi, những dãy phố hàng “cổ” chỉ là những ngôi nhà lụp xụp, với những con người sống chật chội thiếu điều kiện sống tối thiểu . Đến bao giờ người ta hiểu rằng, “cổ” không đồng nghĩa với sự nhếch nhác , lụp xụp, giữ gìn nét văn hóa là để cho dựa trên cái hồn của xa xưa mà phát triển nét tinh tuý, khi nào những khu phố sẽ được giải phóng khỏi cái chữ cổ, để hoặc là người ta sẽ cải tạo nó, hay là cho nó trở nên cổ hủ theo chọn lọc tự nhiên, đến lúc chính những người trong phố “cổ” ấy sẽ tự bỏ đi.
“Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”, Người Ha noi từ trước đến giờ đều là dân các tỉnh, nhưng khi đến Hà nội, người ta đều và giữ những cái tinh tuý nhất cho Hà nội trở nên thanh lịch, trước đây Hà nội khác Sài gòn là vậy. Còn bây giờ tôi chỉ thấy người ta đến Hà nội đều than phiền Hà nội lai tạp, vẫn toàn dân ở các tỉnh về, nhưng sao mà đông đúc và ngột ngạt, và người xứ Nam ra chê dân Hà nội nói tục chửi bậy nhiều. Liệu còn bao nhiêu người Hà nội “ gốc “ sống ở Hà nội bây giờ dám khẳng định mình ” thanh lịch như người Tràng An”, cho dù đã sống ở Hà nội vài đời ?
Rất nhiều người đôi khi thích thú với “cháo chửi”, “phở xếp hàng”, coi đó làm một nét “văn hóa Hà nội”, vẫn chấp nhận những người bạn hàng mặt nặng như chì quát tháo khách hàng , để không biết rằng rất nhiều người Hà nội đã rời vào thành phố Hồ Chí Minh không chỉ vì công việc ,đơn giản chỉ vì họ muốn tìm một môi trường sống và cung cách thái độ phục vụ tốt hơn.
Trước đây, trong bài báo nói về phở, tôi có nói đùa rằng, phở ra đến Gia Lâm là đã thấy khác, không còn chất Hà nội, còn giờ đây tôi đang nghĩ điều người lại, mỗi khi đi đâu về đến Gia Lâm hay Pháp Vân, là tôi đã thấy khác, được hít thở bầu không khí ngột ngạt và khói bụi của Hà nội.
Liệu có quá khắt khe và đã công bằng chưa với hà nội trong mắt một kẻ vẫn vật vã đầy tâm trạng chưa xác định được đâu là nơi dành cho mình , đôi khi muốn rời Hà nội, để được thỏa mãn với sống với những gì mình thích.
Tôi một mình đi trong đêm Hà nội mùa thu, khi trống vắng đến tận cùng khi thiếu em , trái ngược với cái ồn ào bụi bặm của ban ngày, Hà nội đêm là sự yên tĩnh lặng đến lạ kỳ, hay tại lòng tôi cảm thấy yên bình khi bất chợt thấy mùi hương hoa sữa, dù thoang thoảng hay thơm nồng. Hương ngọc lan thật dịu dàng vẫn váng vất trên con đường tôi vào chùa một cột trong ngày sinh nhật em. Còn hôm nay, một buổi sáng mát mẻ của ngày tết trung thu, thật yên bình khi nhìn ra quanh hồ Hoàn Kiếm lăn tăn gợn sóng, nơi em vẫn bắt tôi dẫn đi bộ vòng quanh bờ hồ, mỗi lần em ra Hà nội.
Liệu tôi có thể xa Hà nội mùa thu, hay Hà nội chỉ vài nét thu thôi mà níu kéo cả đời người.