Món
ngon Hà nội, đã đi vào truyện, vào văn, được ca ngợi tốn không biết bao
giấy mực, để mọi người Hà nội đi xa đều ước mong có những lần về để
được thưởng thức lại những món ngày xưa, hay khách du lịch chỉ mong đến
Hà nội để thưởng thức những món ngon vỉa hè, những đặc sản Hà nội.
Mỗi món ăn ở 36 phố phường là tinh tuý chắt lọc từ các món ăn của các miền quê, qua bàn tay tinh tế, khẩu vị cầu kỳ của người xứ kinh kỳ kẻ chợ, để chế biến thay đổi so với nguyên gốc, nâng lên thành các món mang lại đặc trưng riêng cho sự tinh tế, thanh khiết của các món đặc sản Hà nội. Cũng là bát phở, phở Hà nội khác phở Nam định , bún chả Hà nội khác bún chả Hà nam, và có những món mà chỉ có ở Hà nội mới có: bún thang, bún ốc, chả cá Lã Vọng, bánh cốm...
Đồ ăn ở Hà nội nổi tiếng có lẽ có hai thứ, cỗ và quà. Cỗ truyền thống Hà nội nổi tiếng cầu kỳ, tám đĩa tám bát, những bát canh mọc, canh bóng, đĩa xôi xéo, xôi vò, chỉ được nấu chủ yếu trong các dịp lễ Tết, cỗ cưới hay các ngày giỗ chạp. Những mâm cổ truyền thống dường như giờ đây đã bị mai một dần, chỉ còn hiếm hoi trong các gia đình Hà nội xưa, những đám cưới đã không còn bẩy đĩa bốn bát truyền thống, những món trong các ngày giỗ chạp hay cỗ ngày tết cũng thay đổi rất nhiều trong các gia đình Hà nội để phù hợp với nhịp sống hiện đại, vì thế rất ít khi chúng ta có dịp thưởng thức lại.
Vậy là Hà nội chỉ còn nổi tiếng vì những hàng quán vỉa hè, " những hàng quà Hà nội" . Ở đây đi ăn người ta không gọi đi ăn hàng mà người ta thường nói là ăn quà, ăn quà chỉ là ăn chơi, là thưởng thức, không phải ăn lấy no, chính vì thế nó lại càng tinh tế, thế mới đúng chất ăn chơi của xứ Tràng an. Những món quà sáng, quà ăn đêm của người Thăng long vì thế nó khác với những bát cơm rang, những đĩa bánh cuốn đầy đặn của những người nông dân vùng quê, ăn lấy no cho có sức để đi làm...
Nói quà Hà nội thì nhiều lắm: những quán phở, hàng bún chả, bún mọc, bún thang, bánh cuốn, nộm, bánh trôi tầu... Khi tôi sống ở nước ngoài, cứ mỗi lần nghĩ đến món quà vỉa hè, tôi lại mong về, để được đi ăn thỏa thích. Để khi trở về Hà nội, tôi đã phải đi một vòng các quán và cũng mất khá nhiều thời gian mới có thể thưởng thức lại hết được danh sách những món mà khi xa nhà đã liệt kê.
Quán Hà nội giờ đây vừa giống lại vừa khác như khi cách đây chừng hơn 10 năm thời kì Băng sơn viết về món ăn Hà nội mà tôi say mê, lại càng khác khi quay về những thời của cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam , cái khác ấy khiến tôi có những chợt nghĩ về món quà phố Hà nội.
Không biết có ai đi ăn các món quán hàng để rồi lại có cảm giác , “hình như không ngon như ngày xưa " giống tôi không?
Cũng một phần ngày xưa đói kém, ăn gì cũng thấy ngon, kỷ niệm xưa tuổi ấu thơ cái gì chả đẹp, giờ thì ăn quá đủ chất chả còn thiếu thứ gì nên không thấy ngon nữa. Nhưng nếu là cảm giác ” hình như hôm nay ăn không ngon như mấy hôm trước mình ăn"? Các món vỉa hè đều chế biến nấu nướng theo kiểu "gia truyền", nhưng phụ thuộc quá nhiều vào kinh nghiệm chế biến gia giảm của người chủ, vì "gia truyền" nên rất dễ bị mai một . Những quán hàng nổi tiếng, sau khi người chủ mất đi, truyền đến đời sau, việc không giữ được chất lượng như xưa là chuyện thường xảy ra. Phần nữa, là nguyên liệu chế biến giờ đã khác xưa, có thể giữ được hương vị như xưa và chất lượng ổn định không phải là điều dễ dàng với kiểu kinh doanh nhỏ lẻ của các hàng quán vỉa hè.
Rất nhiều người trước đây và cả tôi hồi đó thích những quán xá cũ cũ, ám đầy bụi than, đặc trưng của các quán vỉa hè, lấy làm thích thú. Những giờ đây, khi bước vào các hãng quán bày bừa rác, xập xệ, những hàng quán bám đầy bụi bám đường phố, khiến người ta cảm thấy gợn gợn về vệ sinh an toàn thực phẩm, làm người ta có cảm giác ăn kém ngon . Tôi không biết những kiểu hàng quán kiểu này sẽ có thể được chấp nhận cho đến bao giờ, bởi dù không cần những hàng quán quá lịch sự, người ta vẫn cần những điều kiện vệ sinh tối thiểu để tạo một cảm giác yên tâm khi thưởng thức trong những quán ăn bình dân của vỉa hè Hà nội.
Ở Hà nội rất phổ biến là cả một phố tập trung các quán vỉa hè bán một món giống nhau, có lẽ là xuất phát từ một hàng quán nổi tiếng, rồi cả phố tranh nhau làm theo, cũng có thể là các hàng quán rồi cũng học tập chất lượng giống nhau và tạo nên một trung tâm thu hút khách, nhưng rồi cũng có những phố mà các nhà đua nhau nhái nhau, mà cuối cùng khó biết nhà nào chính chủ và chất lượng thì thật giả lẫn lộn làm khách hàng thực sự thất vọng.
Những hàng quán vỉa hè, dường như gắn bó với khu phố có 36 phố phường. Với các thế hệ cũ, của những người như ông bà bố mẹ tôi, thì các hãng quán vỉa hè khu phố cổ, phố cũ dường như gắn bó máu thịt. Người ta nhất quyết không bán nhà, hay rồi đi khỏi những ngôi nhà chật chội, tối tăm trong những khu phố cổ để chuyển ra sống tại những khu mới, đơn giản chỉ vì sống ở đây quen rồi, và một trong các lý do cũng bởi bước chân xuống phố là những hàng quán vỉa hè thật sẵn, đồ ăn ngon la liệt mà ở khu phố mới không thể có.
Nhưng cuộc sống văn minh rồi sẽ khác đi, những khu phố có chật chội ở hà nội sẽ phải được giải phóng, ra những khu nhà ở chung cư, những khu phố mới. Những thế hệ trẻ hơn, cuộc sống hiện đại hơn, dù có thích thú với các hãng quán vỉa hè thì cũng khó có thể chấp nhận điều kiện sống ở những khu phố cổ. Và liệu những thế hệ sau ở các khu phố cổ, họ có chấp nhận tiếp tục bán hàng theo kiểu các quán vỉa hè hay sẽ làm những nghề khác đi.
Đã có một thời chính quyền Hà nội muốn xây dựng rầm rộ một phố ẩm thực, như là một cách giữ gìn những món truyền thống, văn hoá ẩm thực Hà nội. Nhưng rồi tôi cũng thấy cái ngõ Cấm chỉ ấy cũng không có gì đặc sắc hơn , bao năm vẫn những quán vỉa hè tự phát, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, hay những khu phố tây ba lô, phố đồ ăn Mai Hắc Đế cũng vẫn như xưa, đồ ăn cũng không có gì cải tiến.
Càng ngày ở Hà nội càng có nhiều khu chung cư , ở các chung cũ mới mọc lên, sẽ rất khó để những hàng quán vỉa hè có thể phát triển được như ở những khu phố hàng, và những các quán ăn nhanh tại các trung tâm thương mại, siêu thị với ưu thế tiện dụng xuất hiện ngày càng nhiều có làm giảm vai trò của các hàng quán vỉa hè, đặc biệt là thế hệ sau ngày càng thích đồ ăn nhanh hơn là các hàng quán truyền thống.
Và tự nhiên tôi giật mình lo rằng liệu có lúc nào đó, rất nhanh thôi..., các quán ăn vỉa hè truyền thống sẽ mất đi, các món ngon sẽ bị mai một. Những hàng quà truyền thống liệu vì đó mà mai một dần đi không?
Tôi lại nhớ về khi dạo bước ở các đường phố cổ ở Barcelona, Paris, tôi vẫn thấy các hãng quán vỉa hè ở các phố có nhộn nhịp vẫn phát triển trong một xã hội hiện đại mà đồ ăn nhanh chiếm ưu thế. Và tôi tin là người Hà nội, hay các dự khách vẫn luôn thích thú với những món ăn vỉa hè, những hàng qua Hà nội. Tuy nhiên các hãng quán vỉa hè không thể tồn tại nếu vẫn còn giữ nguyên kiểu chế biến vệ sinh thực phẩm như bây giờ, bình dân mang đến cho người ta sự thoải mái (trong đó có sự yên tâm về vệ sinh) nhưng không có nghĩa là xập xệ, bẩn thỉu, và quan trọng là chất lượng, hương vị phải giữ gìn ổn định như là một điều quan trọng nhất của giữ gìn truyền thống.
Và có lẽ người ta phải quan niệm về giữ gìn truyền thống nó khác đi, giữ gìn truyền thống có lẽ là nắm bắt được cái hồn, để mà phát triển nó lên và phù hợp với xã hội, không phải là giữ nguyên những cái xa xưa, để mà trở thành cố hủ và lạc hậu. Các món ăn truyền thống của Hà nội, vẫn cứ không thể bó hẹp được với những món xưa cũ, để người ta chỉ ăn được một vài lần và chán dù ngon đến đâu chăng nữa , nó cần phải được thay đổi và làm mới, sáng tạo thay đổi dựa trên cái hồn, cái tinh thần của những món truyền thống xưa. Tôi cũng đã từng ăn ở các quán gia đình trong khu phố cổ ở Montreal, Florence, đó là những quán ăn ngọn gàng sạch sẽ, ấm cúng mang tính truyền thống và mang bản sắc không khí đặc trưng của vùng miền đó. Tôi mong ước về một Hà nội với những quán nhỏ với những không gian riêng trong những khu phố cổ, phố cũ có những món ăn được chế biến thủ công theo bản sắc riêng của từng nhà hàng, vừa truyền thống và hiện đại, đảm bảo vệ sinh, và mang tinh thần của những món xưa.
Để làm được điều đó không chỉ cần những bí quyết truyền thống cha truyền con nối, mà cần sự sáng tạo dựa trên tinh thần và văn hoá của xứ nghìn năm văn vật. Chỉ có như thế, món ngon Hà nội mới luôn được tồn tại và gìn giữ.
Hà nội, tháng 7 2013.
TAL.
Mỗi món ăn ở 36 phố phường là tinh tuý chắt lọc từ các món ăn của các miền quê, qua bàn tay tinh tế, khẩu vị cầu kỳ của người xứ kinh kỳ kẻ chợ, để chế biến thay đổi so với nguyên gốc, nâng lên thành các món mang lại đặc trưng riêng cho sự tinh tế, thanh khiết của các món đặc sản Hà nội. Cũng là bát phở, phở Hà nội khác phở Nam định , bún chả Hà nội khác bún chả Hà nam, và có những món mà chỉ có ở Hà nội mới có: bún thang, bún ốc, chả cá Lã Vọng, bánh cốm...
Đồ ăn ở Hà nội nổi tiếng có lẽ có hai thứ, cỗ và quà. Cỗ truyền thống Hà nội nổi tiếng cầu kỳ, tám đĩa tám bát, những bát canh mọc, canh bóng, đĩa xôi xéo, xôi vò, chỉ được nấu chủ yếu trong các dịp lễ Tết, cỗ cưới hay các ngày giỗ chạp. Những mâm cổ truyền thống dường như giờ đây đã bị mai một dần, chỉ còn hiếm hoi trong các gia đình Hà nội xưa, những đám cưới đã không còn bẩy đĩa bốn bát truyền thống, những món trong các ngày giỗ chạp hay cỗ ngày tết cũng thay đổi rất nhiều trong các gia đình Hà nội để phù hợp với nhịp sống hiện đại, vì thế rất ít khi chúng ta có dịp thưởng thức lại.
Vậy là Hà nội chỉ còn nổi tiếng vì những hàng quán vỉa hè, " những hàng quà Hà nội" . Ở đây đi ăn người ta không gọi đi ăn hàng mà người ta thường nói là ăn quà, ăn quà chỉ là ăn chơi, là thưởng thức, không phải ăn lấy no, chính vì thế nó lại càng tinh tế, thế mới đúng chất ăn chơi của xứ Tràng an. Những món quà sáng, quà ăn đêm của người Thăng long vì thế nó khác với những bát cơm rang, những đĩa bánh cuốn đầy đặn của những người nông dân vùng quê, ăn lấy no cho có sức để đi làm...
Nói quà Hà nội thì nhiều lắm: những quán phở, hàng bún chả, bún mọc, bún thang, bánh cuốn, nộm, bánh trôi tầu... Khi tôi sống ở nước ngoài, cứ mỗi lần nghĩ đến món quà vỉa hè, tôi lại mong về, để được đi ăn thỏa thích. Để khi trở về Hà nội, tôi đã phải đi một vòng các quán và cũng mất khá nhiều thời gian mới có thể thưởng thức lại hết được danh sách những món mà khi xa nhà đã liệt kê.
Quán Hà nội giờ đây vừa giống lại vừa khác như khi cách đây chừng hơn 10 năm thời kì Băng sơn viết về món ăn Hà nội mà tôi say mê, lại càng khác khi quay về những thời của cụ Nguyễn Tuân, Thạch Lam , cái khác ấy khiến tôi có những chợt nghĩ về món quà phố Hà nội.
Không biết có ai đi ăn các món quán hàng để rồi lại có cảm giác , “hình như không ngon như ngày xưa " giống tôi không?
Cũng một phần ngày xưa đói kém, ăn gì cũng thấy ngon, kỷ niệm xưa tuổi ấu thơ cái gì chả đẹp, giờ thì ăn quá đủ chất chả còn thiếu thứ gì nên không thấy ngon nữa. Nhưng nếu là cảm giác ” hình như hôm nay ăn không ngon như mấy hôm trước mình ăn"? Các món vỉa hè đều chế biến nấu nướng theo kiểu "gia truyền", nhưng phụ thuộc quá nhiều vào kinh nghiệm chế biến gia giảm của người chủ, vì "gia truyền" nên rất dễ bị mai một . Những quán hàng nổi tiếng, sau khi người chủ mất đi, truyền đến đời sau, việc không giữ được chất lượng như xưa là chuyện thường xảy ra. Phần nữa, là nguyên liệu chế biến giờ đã khác xưa, có thể giữ được hương vị như xưa và chất lượng ổn định không phải là điều dễ dàng với kiểu kinh doanh nhỏ lẻ của các hàng quán vỉa hè.
Rất nhiều người trước đây và cả tôi hồi đó thích những quán xá cũ cũ, ám đầy bụi than, đặc trưng của các quán vỉa hè, lấy làm thích thú. Những giờ đây, khi bước vào các hãng quán bày bừa rác, xập xệ, những hàng quán bám đầy bụi bám đường phố, khiến người ta cảm thấy gợn gợn về vệ sinh an toàn thực phẩm, làm người ta có cảm giác ăn kém ngon . Tôi không biết những kiểu hàng quán kiểu này sẽ có thể được chấp nhận cho đến bao giờ, bởi dù không cần những hàng quán quá lịch sự, người ta vẫn cần những điều kiện vệ sinh tối thiểu để tạo một cảm giác yên tâm khi thưởng thức trong những quán ăn bình dân của vỉa hè Hà nội.
Ở Hà nội rất phổ biến là cả một phố tập trung các quán vỉa hè bán một món giống nhau, có lẽ là xuất phát từ một hàng quán nổi tiếng, rồi cả phố tranh nhau làm theo, cũng có thể là các hàng quán rồi cũng học tập chất lượng giống nhau và tạo nên một trung tâm thu hút khách, nhưng rồi cũng có những phố mà các nhà đua nhau nhái nhau, mà cuối cùng khó biết nhà nào chính chủ và chất lượng thì thật giả lẫn lộn làm khách hàng thực sự thất vọng.
Những hàng quán vỉa hè, dường như gắn bó với khu phố có 36 phố phường. Với các thế hệ cũ, của những người như ông bà bố mẹ tôi, thì các hãng quán vỉa hè khu phố cổ, phố cũ dường như gắn bó máu thịt. Người ta nhất quyết không bán nhà, hay rồi đi khỏi những ngôi nhà chật chội, tối tăm trong những khu phố cổ để chuyển ra sống tại những khu mới, đơn giản chỉ vì sống ở đây quen rồi, và một trong các lý do cũng bởi bước chân xuống phố là những hàng quán vỉa hè thật sẵn, đồ ăn ngon la liệt mà ở khu phố mới không thể có.
Nhưng cuộc sống văn minh rồi sẽ khác đi, những khu phố có chật chội ở hà nội sẽ phải được giải phóng, ra những khu nhà ở chung cư, những khu phố mới. Những thế hệ trẻ hơn, cuộc sống hiện đại hơn, dù có thích thú với các hãng quán vỉa hè thì cũng khó có thể chấp nhận điều kiện sống ở những khu phố cổ. Và liệu những thế hệ sau ở các khu phố cổ, họ có chấp nhận tiếp tục bán hàng theo kiểu các quán vỉa hè hay sẽ làm những nghề khác đi.
Đã có một thời chính quyền Hà nội muốn xây dựng rầm rộ một phố ẩm thực, như là một cách giữ gìn những món truyền thống, văn hoá ẩm thực Hà nội. Nhưng rồi tôi cũng thấy cái ngõ Cấm chỉ ấy cũng không có gì đặc sắc hơn , bao năm vẫn những quán vỉa hè tự phát, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, hay những khu phố tây ba lô, phố đồ ăn Mai Hắc Đế cũng vẫn như xưa, đồ ăn cũng không có gì cải tiến.
Càng ngày ở Hà nội càng có nhiều khu chung cư , ở các chung cũ mới mọc lên, sẽ rất khó để những hàng quán vỉa hè có thể phát triển được như ở những khu phố hàng, và những các quán ăn nhanh tại các trung tâm thương mại, siêu thị với ưu thế tiện dụng xuất hiện ngày càng nhiều có làm giảm vai trò của các hàng quán vỉa hè, đặc biệt là thế hệ sau ngày càng thích đồ ăn nhanh hơn là các hàng quán truyền thống.
Và tự nhiên tôi giật mình lo rằng liệu có lúc nào đó, rất nhanh thôi..., các quán ăn vỉa hè truyền thống sẽ mất đi, các món ngon sẽ bị mai một. Những hàng quà truyền thống liệu vì đó mà mai một dần đi không?
Tôi lại nhớ về khi dạo bước ở các đường phố cổ ở Barcelona, Paris, tôi vẫn thấy các hãng quán vỉa hè ở các phố có nhộn nhịp vẫn phát triển trong một xã hội hiện đại mà đồ ăn nhanh chiếm ưu thế. Và tôi tin là người Hà nội, hay các dự khách vẫn luôn thích thú với những món ăn vỉa hè, những hàng qua Hà nội. Tuy nhiên các hãng quán vỉa hè không thể tồn tại nếu vẫn còn giữ nguyên kiểu chế biến vệ sinh thực phẩm như bây giờ, bình dân mang đến cho người ta sự thoải mái (trong đó có sự yên tâm về vệ sinh) nhưng không có nghĩa là xập xệ, bẩn thỉu, và quan trọng là chất lượng, hương vị phải giữ gìn ổn định như là một điều quan trọng nhất của giữ gìn truyền thống.
Và có lẽ người ta phải quan niệm về giữ gìn truyền thống nó khác đi, giữ gìn truyền thống có lẽ là nắm bắt được cái hồn, để mà phát triển nó lên và phù hợp với xã hội, không phải là giữ nguyên những cái xa xưa, để mà trở thành cố hủ và lạc hậu. Các món ăn truyền thống của Hà nội, vẫn cứ không thể bó hẹp được với những món xưa cũ, để người ta chỉ ăn được một vài lần và chán dù ngon đến đâu chăng nữa , nó cần phải được thay đổi và làm mới, sáng tạo thay đổi dựa trên cái hồn, cái tinh thần của những món truyền thống xưa. Tôi cũng đã từng ăn ở các quán gia đình trong khu phố cổ ở Montreal, Florence, đó là những quán ăn ngọn gàng sạch sẽ, ấm cúng mang tính truyền thống và mang bản sắc không khí đặc trưng của vùng miền đó. Tôi mong ước về một Hà nội với những quán nhỏ với những không gian riêng trong những khu phố cổ, phố cũ có những món ăn được chế biến thủ công theo bản sắc riêng của từng nhà hàng, vừa truyền thống và hiện đại, đảm bảo vệ sinh, và mang tinh thần của những món xưa.
Để làm được điều đó không chỉ cần những bí quyết truyền thống cha truyền con nối, mà cần sự sáng tạo dựa trên tinh thần và văn hoá của xứ nghìn năm văn vật. Chỉ có như thế, món ngon Hà nội mới luôn được tồn tại và gìn giữ.
Hà nội, tháng 7 2013.
TAL.
