Người ta nói, ở đâu có người Tầu, ở
đó có đậu phụ. Không biết được nguồn gốc đậu phụ có từ bao giờ, và bao giờ thì
nó được du nhập vào xứ ta, chỉ biết là món đậu phụ là món ăn dân dã phổ biến
không chỉ ở Trung quốc, mà còn là món được dùng rộng rãi ở Việt nam hay Nhật
bản từ lâu lắm rồi.
Tôi không phải đồ đệ của các món
chay, rất thích ăn thịt, nhưng lại thích ăn các món từ đậu phụ. Tôi sẽ chỉ nói
về các món đậu phụ thông thường của người Việt, dù rằng cũng rất thích các món
đậu phụ của người Tàu hay Nhật.
Nếu có món không phải thịt, không
phải rau, nhưng lại có mặt ở khắp nơi, rồi được dùng làm món chính cả nơi
chốn tu hành, trong suốt mấy nghìn năm, thì đó chỉ là đậu phụ.
Khi tôi còn bé tí, đậu phụ ở làng
quê tôi là những miếng đậu phụ vuông, pha chút nghệ, được nướng qua, bán ở các
mẹt chợ. Đậu tương được xay, nhưng hầu như không lọc vỏ, hoặc lọc rất ít
để lấy số lượng, vì thế những bánh đậu dân dã rẻ tiền tuy rắn chắc nhưng nhiều
bã, không có vị ngậy của đậu nành. Mỗi lần về quê, nhưng bìa đậu chấm muối ăn
trong những bữa cơm đạm bạc không gây ấn tượng gì. Nhưng thế hệ người già như
ông bà hay các bác tôi, vốn đã quen với những bìa đậu phụ rẻ tiền này, lại
không thể quen được những bìa đậu mềm lọc rất kỹ chỉ có óc đậu, bùi và béo sau
này mỗi khi ra nhà tôi ở thành phố.
Khi lớn lên một chút, đậu phụ thời
bao cấp, không đóng thành bánh mỏng, mà là nhưng khối to tướng có dễ đến hàng
cân, đen thui, chua chua, lạnh ngắt. Thời đói kém đó, khi mỗi tháng
chỉ được mua phân phối vài lạng thịt cho cả nhà thì được ăn đậu phụ mậu dịch
phân phối chấm xì dầu đã là may mắn lắm với con em cán bộ.
Sau này, tôi mới được biết đến đậu
phụ Mơ, thứ đậu phụ nổi tiếng của Hà nội, với những bánh đậu mỏng, mềm, bùi và
béo ngậy và trở nên nghiện đến mức thời gian sống ở nước ngoài tôi vẫn cố duy
trì ăn đậu ít nhất tuần một lần, dù đậu ở đó không ngon như đậu Mơ. Những bìa
đậu phụ Mơ mới mua về vẫn còn ấm và còn thơm mùi đậu nành đặc trưng, ăn sống
thật mát trong những ngày hè oi bức. Còn mùa đông, những miếng đậu rán nóng
vàng rộm có mặt trong hầu hết các bữa ăn gia đình. Nhân nói về mùa hè, ngoài
đậu phụ còn có hai món liên quan rất hay được dùng: óc đậu và tào phớ. Khi nhà
tôi ở gần nhà làm đậu phụ, thi thoảng hôm nào trời nóng quá, chạy sang mua nước
đậu tương xay chưa được vắt và ép thành bánh đậu, về nấu canh óc đậu, ăn
mềm và thật mát. Còn món tàu phớ huyền thoại, những lát đậu phụ non mịn
màng chan nước đường hoa bưởi, được các ông bán hàng rong đi rao khắp các hang
cùng ngõ hẻm, đã trở thành nổi tiếng ở khắp nơi.
Không biết có bao nhiêu món ăn đã
được chế biến từ các sản phẩm bắt nguồn từ đậu phụ, chắc nhiều lắm, nhưng những
món chính từ đậu phụ thì đã trở thành những món thường xuyên có mặt trên các
mâm cơm gia đình hàng ngày.
Mùa hè, đơn giản và bình dị nhất vẫn
là món đậu phụ luộc, chấm mắm tôm pha, hay đơn giản hơn, đối với những người
không chịu được mùi mắm tôm, thì chỉ cần nước mắm vắt chanh hay chút xì dầu.
Nhưng tuyệt vời hơn nếu có thể được ăn ngay những bìa đậu nóng mới ra lò, thì
mới cảm nhận hết vị thơm của đậu nành, vị bùi, béo của miếng đậu tan mát trong
miệng.
Cũng vẫn những miếng đậu đó, mùa
đông, cắt ra thả vào chảo dầu móng già, chấm ngay miếng đậu vàng rộm nóng
hổi vẫn còn xèo xèo dầu mỡ vào bát mắm tôm sủi bọt, ăn với cọng rau kinh giới,
thì không còn gì để mà nói. Nhưng thế là ta lại xâm phạm món bún đậu phụ mắm
tôm đình đám kinh điển của xứ Hà thành rồi. Ngay cả cách rán đậu cũng có nhiều
kiểu: thả miếng đậu ngập trong chảo rán ngập mỡ để có miếng đậu phồng rộp,
nhưng có người lại không thích đậu phồng thì vẫn rán ít mỡ thông thường,hay như
ở quán bia,đậu phụ rán non, gọi là "lướt ván", để làm món nhậu. Thôi
thì quay lại món ăn cơm bình dân, những miếng đậu rán nóng già ấy , được nhúng
ngay vào bát nước mắm pha chút dấm đường, thái chút hành hoa , sẽ có những
miếng đậu phụ tẩm hành thơm nức, ăn với cơm nóng thì không gì đưa cơm bằng.
Vẫn là những món ăn bình dân cho mùa
đông, không thể bỏ qua đậu phụ rán sốt cà chua. Những miếng đậu rán vàng,
sốt quyện trong nước sốt cà, rắc tí hành hoa, rau mùi, là món ăn dễ ăn, dễ làm,
nên cũng phổ biến không kém gì mấy món đậu phụ ở trên trong các bữa cơm gia
đình Việt.
Với người thích ăn thịt như tôi, thì
món tủ lại là món đậu nhồi thịt, thịt băm trộn hành hoa, ít tiêu, bóp với chút
đậu nhuyễn nhồi vào giữa miếng đậu và rán. Một số người lại mang đậu phụ nhồi
thịt rán ra sốt cà, hay hấp xì dầu, tôi thì chỉ thích ăn rán nóng vì mùi đậu
tương, quyện với thịt băm rán, với hành, với tiêu tạo một mùi thơm thật sự khác
biệt cực quyến rũ khi ăn chấm với nước mắm. Nhưng thế thì đâu còn chất thanh
đạm, chay tịnh của đậu phụ, A Di Đà Phật, nên có lẽ bù lại, những hôm nào muốn
thật thanh đạm, mùa đông, có lẽ nên làm một bát canh nóng, đậu phụ với cà chua,
để vẫn chay tịnh, mà vẫn nóng sốt, thay rau, đơn giản mà lại nhanh.
Người ta bảo ăn nhiều đậu phụ cũng
không tốt. Nhưng mỗi khi thấy nặng nề vì những món đồ ăn nhanh, vì những cuộc
nhậu nhẹt chè chén liên miên rượu thịt, thì những bữa ăn với các món đậu phụ bình
dị, đơn giản, thanh đạm, với người thích ăn đậu phụ như tôi vẫn thấy rất ngon
miệng, và có lẽ dù không phải là Phật tử ăn chay, vẫn sẽ cảm thấy người nhẹ
nhõm, thanh thản hơn.
Ha noi, Jan 06, 2015
Thích Đậu Phụ
