Salad & Rau sống

Sau chục năm ở nước ngoài, trước khi về Hà Nội, tôi đã dự tính sẽ đi ăn một loạt các món mà xa nhà tôi nhớ, nhưng kế hoạch bị phá sản khi có lẽ thời tiết nóng nực, cộng với có lẽ là khẩu vị thay đổi hoặc một lý do vu vơ nào đó đã làm cho mọi thứ tôi muốn ăn tôi không thấy gì ngon. Nhưng có một thứ, gọi là món cũng được mà tôi không thể chán, và dù ăn ở nhà hay lang thang các món vỉa hè Hà Nội, mặc dầu đã được cảnh báo rằng có thể nguy hiểm cho cái hệ tiêu hóa vốn nhạy cảm của người đi xa nhà đã lâu, tôi vẫn cứ phải nhắm mắt vào ăn rau sống. Và tôi chợt liên tưởng giữa hai thứ: salad của nước ngoài và món rau sống Hà Nội.

Tôi vốn thích ăn salad, vì nó dễ ăn, và quan trọng là dễ làm từ bất cứ món rau quả gì sẵn có để làm giảm vị ngậy, vị béo của các món Phương Tây vốn quá nhiều thịt trong các món ăn hằng ngày. Salad có thể làm từ các loại rau củ quả xà lách, cà rốt, súp lơ nhưng cũng có thể bất cứ thứ hoa quả nào khác tùy theo người chế biến. Các loại hoa củ, quả đầy màu sắc được trộn lẫn, và dứt khoát phải thêm sốt (dressing), dressing tạo nên vị khác biệt của các loại salad , cũng là bí quyết cho những người tạo ra các món salad. Vị bùi vị béo của các loại dầu olive, của kem, của pho mát và các loại gia vị tạo nên biết bao loại các loại salad khác nhau. Cũng như bao món Phương Tây, cách bài trí cầu kỳ, chuyên nghiệp của các loại rau quả tạo nên cho món salad như một bản giao hưởng của các loại màu sắc, nhìn bắt mắt và ngon miệng. Người ta có thể ăn salad khai vị trước khi món chính được dọn ra, nhưng cũng có thể là một món ăn độc lập, vì thường luôn trộn kèm với các loại thịt, cá, tôm. Nhưng nhiều khi chỉ là một chút củ quả tươi: súp lơ, cà rốt, với một chút mayonair, người ta cũng có thể nhâm nhi thưởng thức được với rượu vang. Ăn một món salad, ngoài vị tươi sống, dịu mát của rau quả, ta vẫn cảm nhận được vị salad vẫn có một chút béo, bùi đặc trưng.

Còn món rau sống Hà nội, thông thường nó sẽ có rau xà lách, trộn lẫn với các loại rau thơm gia vị, gia giảm tùy loại phụ thuộc món ăn: rau húng, một chút thân chuối non thái mỏng, kinh giới, ngổ đồng, rau muống chẻ, tía tô…. Không màu mè, không bắt mắt, không bài trí cầu kỳ, tất cả chỉ có một màu xanh ngát của rau tươi. Chỉ có vậy thôi nhưng rau sống là món không thể thiếu được trong các món nem, bún nổi tiếng ở Hà Nội, đặc biệt là những món nướng, món rán cũng như trong các bữa cơm thường của món ăn Việt. Tôi đã thử trộn rau xà lách với các vị rau gia vị ở nước ngoài, nhưng vẫn không thể giống rau sống ở nhà, có lẽ vì tại rau húng. Rau húng ở Hà nói có vị thật đặc biệt, dù ngày nay húng Láng chắc không còn hoặc còn rất ít, người ta vẫn cảm thấy sự khác biệt của rau sống Hà Nội nhờ vị rau húng. Rau sống Hà Nội không có dressing nhưng lại không thể thiếu nước chấm. Nước mắm pha để chấm rau sống gần như quyết định chất lượng của các món ăn có rau sống và nước mắm chấm. Vị chua ngọt thanh thanh, không quá mặn, không quá chua, không quá ngọt, điểm xuyết chút cay cay là cả một nghệ thuật pha nước chấm của những người nội trợ và các bà cô bán hàng ăn Hà Nội. Không ai ăn rau sống mà không ăn kèm với bún chả, bún nem, bánh gối.. , vị rau sống làm dịu đi cái béo, cái khô và tinh đầu của những rau gia vị làm tăng hương vị của những món thịt nướng, rán. Tôi không chắc rằng các món salad nước ngoài, khi các đầu bếp chuyên nghiệp làm, họ có để ý đến việc phối hợp các loại rau quả để chúng bổ sung, hỗ trợ hương vị lẫn nhau hay không chắc chắn rằng rau sống Việt Nam từ bao đời nay, việc kết hợp ăn rau thơm khác nhau tương ứng với các món ăn khác nhau đều tuân theo nguyên lý "âm dương ", tương sinh, chế hóa lẫn nhau, góp phần làm giảm tác hại và gia tăng hương vị cho món ăn. Và mỗi món ăn dường như gắn với một loại rau thơm đặc trưng trong món rau sống, thiếu nó thì không thành vị: đậu phụ rán với kinh giới, thịt chó với lá mơ, canh cá với thìa là, riếp cá… Chính vì thế nên món rau sống nó gắn bó với món ăn Việt, nó cũng bình dị như người Việt thường tự nhận về mình, so sánh với cái cầu kỳ, đẹp đẽ của món salad. Phải chăng tâm hồn Việt nhẹ nhàng tạo ra món thanh đạm hay những món ăn đó tạo nên tâm hồn người Việt dân giã, bình dị nhưng cũng thật sâu sắc.

Tôi không định so sánh salad với rau sống để xem thích ăn món nào hơn, đơn giản vì mọi sự so sánh đều khập khiễng, mỗi món ăn đều là phản ánh văn hóa và tâm hồn của những vùng đất khác nhau, mang hương vị khác nhau. Chỉ biết rằng tâm hồn Việt xa quê luôn nhớ vị rau sống trong mỗi bữa ăn Việt, để cảm nhận vị thanh thoát, nhẹ nhàng, cái ngọt ngào của quê hương thì vẫn thi thoảng nhớ món salad bùi bùi, béo ngậy và đẹp đẽ, như một bên là cội nguồn quê hương không thể quên và bên kia là những gì đã trải qua, đã gắn bó.
Hà Nội, tháng 10/2009
Lưu Tuấn Anh