Nước chấm và rau thơm, linh hồn của món ăn Việt

Cái này ngồi trên máy bay rỗi việc lại không ngủ được, viết linh tinh.

Khi tôi nói sẽ mang nem rán đến tham dự buổi liên hoan với nhóm bạn nước ngoài, chợt nghe một người nhắc” “you should bring "nuoc mam cham”. “what?”, “ your nước mắm chấm, Vietnamese dipping source”. “Nước mắm chấm” chứ không phải “nước mắm”, câu nói hết sức chuẩn xác của người bạn Tây đã có bao năm được thưởng thức đồ ăn Việt khi sống cạnh một người phụ nữ Hà Nội gốc di cư làm tôi chợt nhận ra rằng, dường như bát nước chấm là một đặc trưng trong hầu hết các mâm cơm của người Việt, nó làm cho món Việt dường như khác với các món ăn của dân tộc khác.

Cho dù là trong bữa cơm chân quê đơn giản, bát çà pháo với đĩa rau luộc, hay đến các món nổi tiếng như bún chả, nem rán, thì bát nước mắm pha vẫn hiện diện như một phần không thể thiếu trong bữa ăn. Thịt hay çá cũng "chấm”, rau cũng phải “chấm”. Người Tây phương thường ướp sốt nấu cùng với thức ăn hoặc chỉ có loại nước tương (soya source) để “chan” vào đồ ăn chứ không "chấm” vốn chủ yếu liên quan tập tục dùng đũa của người Á Đông, nhưng ngay trong các món ăn nổi tiếng của Trung Hoa hay Nhật Bản, thì cũng không có nhiều loại “nước chấm” như người Viêt. Nước chấm, vốn chủ yếu được pha từ nước mắm nguyên chất, cùng với các loại gia vị khác đã được chế biến thành bao nhiêu loại khác nhau cho phù hợp với từng món ăn. Nước mắm chấm dấm tỏi cho bún chả, bún nem, nước chấm gừng cho ốc luộc, nước chấm chua ngọt cho gỏi, nước chấm çà cuống cho bánh cuốn, v. v., thức nào đi với bát nước chấm ấy. Một bữa ăn mà nước chấm pha dở, có lẽ sẽ làm giảm một nửa phần giá trị của các món ăn dù chuẩn bị cầu kỳ đến đâu. Một bữa cơm đạm bạc, đĩa rau muống luộc, với bát nước chấm tỏi ớt ngâm dấm, với nhiều người, cũng mang lại cảm giác ngon miệng không kém gì sơn hào hải vị. Có thể nói không quá rằng những quán ăn nổi tiếng với những món bún chả, nem rán, gỏi cuốn, ốc luộc, những món luôn làm xao lòng những “tâm hồn ăn uống”, phần làm nên sự khác biệt ngoài việc chọn nguyên liệu và chế biến các món ăn, phần lớn phụ thuộc tàï pha nước chấm của người bán hàng. “Nước chấm pha ngon có thể húp được” là câu nói hơi cường điệu nhưng có lẽ cũng có phần đúng. Không giống “plum source” như của người Trung Hoa, nước tương trộn mù tạt (wasabi) kiểu Nhật hay nước sốt çà chua kiểu người Ý, trong bát nước mắm pha, người Viêt dường như muốn thể hiện çả triết lý cuộc sống vào trong bát nước chấm, nên có đủ çả các vị chua cay mặn ngọt của cuộc đời chăng? Vị đậm đà của nước mắm nhỉ nguyên chất pha loãng với chút nước đun sôi, một chút chua thanh thanh của dấm gạo, vị ngọt của đường, vị hăng của tỏi, thơm thơm của tiêu, điểm xuyết thêm vài lát cay cay của ớt, cùng với cà rốt hay một chút chanh, tất çả quyện vào nhau tạo nên một bát nước mắm pha màu vàng óng như mật ong, với mùi vị đặc trưng không thể lẫn cho rất nhiều các món ăn Việt. Không quá mặn, không quá chua, không quá cay, không quá ngọt , cái tàï tình gia giảm của người pha nước chấm đã góp phần mang lại bản sắc độc đáo cho món Việt, không chỉ làm cho những người Việt luôn nhớ hương vị quê hương mà còn làm cho çả người nước ngoài khi đã quen với nước mắm pha, thì không thể thiếu được nó.

Khi nói đến món ăn Việt, đặc biệt là món ăn miền Bắc, ngoài bát nước mắm chấm, thì không thể không nhắc đến rau thơm. Người Tây phương thường chủ yếu ăn rau dưới dạng salad, với những súp lơ, cà rốt, hoa quả, và trộn với sốt salad (dressing). Người Trung Hoa rất hay cho các vị thuốc (bắc), cả hương liệu thảo mộc nhưng dưới dạng khô vào trong món ăn, thì người Việt lại dùng rau thơm. Rau thơm trong món ăn Việt, là khái niệm chung để chỉ đến vài chục loại rau gia vị tươi (fresh herbs) được dùng ăn sống (raw). Rau mùi, rau húng, kinh giới, ngổ đồng, mùi tàu v.v những loại rau rất dân đã được phối hợp thật tài tình để làm gia vị cho các món ăn. Và nước mắm chấm, chính là nước sốt cho rau thơm Việt. Không biết vô tình hay có chủ ý, những rau thơm bổ sung trong bữa ăn của người Viêt, không chỉ đơn thuần là gia vị làm tăng sức hấp dẫn cho món ăn, mà còn có ý nghĩa phát huy những đặc tính có lợi và giảm tác hạï của thực phẩm một cách hết sức có cơ sở khoa học. Những thực phẩm có tính nhiệt thì chắc chắn phải đi với những rau thơm có tính hàn, để trung hòa, để cân bằng “âm dương” theo đúng triết lý của người Á Đông. Thịt chó quá nhiều đạm, dứt khoát phải đi kèm với lá mơ, để tránh bị đi ngoài, trứng vịt lộn với gừng tháï chỉ có tính dương thì sẽ đi với rau răm bổ âm, để không quá nóng, đậu phụ rán luôn ăn kém kinh giới, món lòng dồi khó tiêu dứt khoát phải có rau húng. Hay món bún chả, luôn có bổ sung các loại rau mùi, húng, xà lách, kinh giới, rau muống chẻ, ăn kèm với nước mắm chấm trộn dưa góp đu đủ ça rốt, cứ như là hiển nhiên là nó phải như vậy. Phải chăng việc chọn rau thơm cho các món ăn, là kết quả của kinh nghiệm y học dân gian đúc kết từ bao đời, để ngày nay có một hượng vị ẩm thực đặc trưng của người Việt độc đáo sánh ngang với các nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng thế giới khác.

Mỗi dân tộc có một đặc trưng riêng về cách chế biến món ăn, phù hợp với điều kiện sống và văn hóa của họ. Những món ăn Việt, với nước mắm chấm, với rau thơm, ngày càng được biết đến vì dùng nhiều rau tươi, ít thịt, ít dầu mỡ, ít đường và luôn cố gắng bảo tồn hương vị đích thực và nguyên thủy của từng loại thực phẩm rất phù hợp với khoa học hiện đại về bữa ăn dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Hương vị món ăn Việt thanh thoát nhẹ nhàng, đơn giản mà tinh tế, rất hiền hòa như chính tâm hồn Việt Nam, làm cho những người Việt dù sống ở đâu, dù bận rộn trong cuộc sống hiện đại thế nào, luôn phải ăn đồ ăn nhanh, thì rốt cuộc cũng luôn tìm về thưởng thức đồ ăn Việt. Phải chăng việc gìn giữ và bảo tồn văn hóa Việt, truyền bá văn hóa ra thế giới, nên bắt đầu từ những việc làm thực tế và dễ đi vào lòng người bằng việc bảo tồn, phát triển những món Việt với hương vị như nó vốn có chứ không phải là các món lai căng. Để không chỉ người Việt ở trong nước, mà çả những người kiều bào thế hệ thứ 2, thứ 3 và về sau, luôn tự hào về nền văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt. Và bạn bè trên khắp năm châu, luôn ấn tượng và tìm hiểu khám phá được tâm hồn Việt qua chính những món ăn đơn giản, nhẹ nhàng đầy chất Á Đông của người Việt trên khắp thế giới.

Lưu Tuấn Anh

Montréal-Toronto-Tokyo-Hanoi, tháng 12/2007

(http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=236845&ChannelID=218)